日常食物中隱藏的黴菌會損害你的腸道菌羣嗎？

關鍵要點

• 黴菌可以在多種食物上生長。溼度、儲存條件和保質期都會影響黴菌的生長。
• 某些黴菌會產生稱爲黴菌毒素的化合物：這些天然存在的物質是由某些類型的真菌產生的。
• 並非所有黴菌都是肉眼可見的：即使食物變質並不明顯，也可能含有黴菌生長或污染。
• 儲存和處理方法很重要：冷藏、適當密封和監控保質期有助於減少食品上的黴菌生長。
• 某些食物比其他食物更容易受到黴菌毒素的影響：穀物、堅果、乾果、咖啡和農產品是與黴菌毒素相關的常見討論對象。

無論你走到哪裏，你都會接觸到黴菌。它存在於空氣中，存在於土壤中，存在於你的浴室裏，存在於你的廚房水槽下面。

有時，在你的食物裏。

食物黴菌生長時會產生稱爲黴菌毒素的化合物，這些化合物有可能破壞你的腸道健康並讓你生病。

食物黴菌和黴菌毒素

產生黴菌毒素的黴菌並不總是像你遺忘在冰箱深處的面包邊上的那些毛茸茸的團塊那樣顯而易見。它們通常出現在加工、儲存或處理不當，或暴露在潮溼環境中的食品和飼料作物中。據估計，全球高達 80% 的糧食作物可能受到黴菌毒素污染。

常見的黴菌毒素及其來源包括：

• 黃曲黴毒素：花生、玉米、堅果、大米等小粒穀物
• 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：面包、面條、啤酒、爆米花以及小麥、玉米、燕麥和大麥等穀物
• 伏馬菌素：玉米，有時也存在於其他穀物中
• 保林：受污染蘋果制成的水果、穀物、堅果、奶酪、蘋果和蘋果汁
• 赭曲黴毒素A：咖啡、葡萄、葡萄酒以及小麥、黑麥、燕麥和大麥等穀物
• T-2 和 HT-2 毒素：穀物，包括小麥、黑麥和大麥
• 玉米赤黴烯酮：玉米、燕麥、小麥、高粱、大米和其他穀物

食用這些食物或由食用受污染飼料的動物制成的產品，可能會接觸到黴菌毒素。

食物中的黴菌毒素會損害你的腸道嗎？

長期接觸黴菌毒素可能會導致長期的健康影響，這可能受到這些化合物如何影響腸道微生物羣和組織的影響。

黴菌毒素可能會損害腸道內壁。

你的腸道內壁覆蓋着一層稱爲上皮細胞的細胞，這些細胞通過連接蛋白緊密地結合在一起，並被一層粘液屏障覆蓋。蛋白質確保食物和微生物留在腸道內，粘液潤滑並保護腸道組織。

赭曲黴毒素和玉米赤黴烯酮等黴菌毒素可能會通過減少連接蛋白和粘液的產生來破壞這一屏障。它們還可能通過啟動腸道機體抵抗能力並增加稱爲細胞因子的促炎化合物的水平來促進炎症，這些化合物會損害或破壞腸道內壁的上皮細胞。

當腸道內壁受損時，食物顆粒、細菌和毒素會“滲漏”到細胞之間進入血液，並引發身體其他部位的免疫反應，這可能導致炎症性疾病和自身免疫性疾病。

黴菌毒素可能破壞腸道菌羣平衡

平衡的微生物羣對於保持腸道健康也至關重要。但黴菌毒素暴露會影響從門到種各個層面的微生物平衡。動物研究顯示，黴菌毒素暴露會導致微生物組的結構和多樣性發生變化，其中包括：

• 有益菌減少，例如乳酸杆菌
• 更多類似支原體的病原體
• 厚壁菌門和擬杆菌門比例的變化

腸道多樣性降低和微生物失衡與多種健康問題有關，包括心血管疾病、自身免疫性疾病和炎症性腸病 (IBD)。

腸道微生物羣能否抵御黴菌毒素？

但如果你腸道內已經存在健康的微生物羣，那麼黴菌毒素可能不會造成太大的問題。有益的腸道細菌，包括乳酸杆菌、分枝杆菌和紅球菌等乳酸菌，能夠將黴菌毒素轉化爲毒性較小或無害的化合物，供人體安心排出。體外研究顯示，某些細菌可以將黴菌毒素的濃度降低高達 98%。細菌和酵母還可以通過將黴菌毒素與其細胞壁中的化合物結合，從而去除腸道環境中的黴菌毒素。

一些益生菌菌株已被測試其刺激黴菌毒素去除的潛力。一些研究顯示，酵母菌屬 的酵母菌和鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌等細菌可能能夠分解或結合這些有毒化合物。但還需要更多研究來了解這些益生菌菌株如何影響人體內的黴菌毒素水平。

如何保護你的腸道免受黴菌和黴菌毒素的侵害

聯合國糧食及農業組織 / 世界衛生組織 / 食品添加劑聯合專家委員會 (JECFA) 制定了食品中黴菌毒素的安心特大每日攝入量。   這些數字被稱爲基於健康的指導值（HBGV），代表了你一生中每天可以接觸到的每種黴菌毒素的特高水平，而不會對你的健康產生任何明顯的影響。此外，FDA還會監測黴菌毒素水平，以特大限度地降低受污染產品進入食品供應的風險。

你也可以採取措施防止家中食物上滋生黴菌和黴菌毒素。爲了減少您的風險：

• 檢查穀物、堅果和乾果等乾貨。扔掉任何看起來發黴、變色或乾癟的東西。
• 經常檢查冰箱裏的食物是否有黴菌。如果新鮮食品、包裝食品或預制食品出現肉眼可見的黴菌，請丟棄。
• 未吃完的剩菜應在三到四天內冷凍保存。
• 不要試圖去除軟性或液態食物上的黴菌。黴菌更容易在這些食物中傳播，而且可能並不總是肉眼可見。
• 將乾貨存放在陰涼乾燥處的密封容器中。
• 將餅乾、薯片、薄脆餅乾等包裝食品轉移到密封容器中儲存。
• 經常清潔冰箱抽屜、面包盒和其他食品儲存空間。
• 飲食多樣化，以維持健康的微生物羣。 

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